Очень большой путеводитель по гастротрендам Москвы

Москва – одно из главных направлений для фуд-туризма в России, и еда здесь – популярная форма досуга и отдельное приключение. с 2010 года количество предприятий питания в городе увеличилось почти в три раза! Мы собрали самые интересные заведения и ресторанные концепции, модные кухни и хиты меню, важные фестивали и вдохновляющий гастроопыт, которые ждут вас в столице.

Russian Traveler №1/1(10/1) Москва 2024

Специальный номер

этот номер

Гастромаркеты и фуд-холлы

Трансформация рынков в гастрокластеры началась в 2017-м с открытием обновлённого Даниловского: после капремонта он стал стильным фудхоллом, где к торговым рядам прибавились корнеры с качественной авторской кухней. Москвичи новый формат оценили, и вскоре один за другим преобразились и другие исторические рынки – Усачёвский, Центральный, Рогожский, Черёмушкинский.

Усачёвский рынок на улице Усачёва

Затем гастропространства (к слову, их в столице уже 33) начали занимать территорию бывших индустриальных объектов, задав тренду поистине промышленный масштаб. Один из знаковых проектов – крупнейший фуд-молл Европы «Депо. Москва»: в исторических корпусах Миусского троллейбусного парка разместились 60 фермерских лавок и более 75 ресторанных корнеров. В 2022-м заработал его собрат «Депо. Три вокзала»: он меньше по площади, зато имеет обширное открытое пространство, где проходят фестивали и ярмарки.

Удовлетворив голод публики по разнообразию гастрономических впечатлений, фуд-холлы стали развивать концепцию «хлеб и зрелища». Они активно осваивают прилегающие территории, превращая их в событийные площадки, и организуют насыщенную программу – от мастер-классов и фитнес-тренировок до концертов и кинопаркингов с возможностью заказать еду прямо в машину.

Центральный рынок на Цветном бульваре

Есть гастромаркеты с нетипичными концепциями. Например, в «Парнике» собраны корнеры с вегетарианскими блюдами, а зелень для них выращивают здесь же на мини-ферме. В гастроцентре «Зарядье» все блюда продаются по фиксированной цене 400 рублей. А в «Рестопаркинге» на набережной Парка Горького гостей ждёт дюжина блестящих фуд-траков.

Найти эти заповедники вкусной еды можно не только в центре: новые фуд-холлы, гастромаркеты и городские ярмарки фермерских продуктов из десятков регионов России и стран СНГ появляются во всех районах столицы, включая отдалённые. Например, рыбный рынок «Москва – на волне» открылся неподалёку от метро «Косино» – здесь продают свежую рыбу и морепродукты из всех морей и рек России, а в зоне фуд-корта купленное вам тут же и приготовят на гриле.

Не пропустите:

Веранды и террасы

Одна из примет наступления весны в Москве – появление веранд и террас во дворах и на улицах. С приходом тепла вся ресторанно-барная жизнь столицы перебирается на свежий воздух: по статистике, при гастрономических заведениях города в сезон действует около 3700 открытых летних площадок, и каждый год их количество увеличивается на порядок. Многие из них принимают участие в запустившемся 1 мая гастрономическом проекте «Московский завтрак на верандах» – гости кафе и ресторанов могут начать день с блюд, популярных в самых разных странах. При этом стоимость сетов начинается от 199 рублей, а найти заведение поблизости помогает интерактивная карта сервиса RUSSPASS.

Рестораны и бары придумывают для своих веранд самые необычные форматы: мангалы и грили, поп-ап-бары с необычными картами напитков, живые сады с цветами и деревьями в вазонах и кадках, специальное меню и даже коллаборации с другими заведениями (такое практиковал, например, закрывшийся недавно на ребрендинг проект «Фаренгейт» Андрея Деллоса). Оформляя летние площадки, заведения не скупятся на спецэффекты – тут и секретные внутренние дворики как у Noor Bar & Gallery или бара «Интеллигенция», и газоны с шезлонгами под пляжными зонтиками, как у Smoke BBQ, и кинопоказы и винтажные маркеты в Blanc, что в арт-квартале «Хохловка». А кто-то просто выставляет прямо на улице складные стулья и дачные диваны и раскидывает на подоконниках и ступеньках яркие подушки.

Летняя веранда ресторана Smoke BBQ

Самые завидные террасы – те, что находятся на крышах. Не выходящая из модного топа крыша двухэтажного особняка Lila на Сретенке работает как ресторан в ресторане и каждый сезон меняет концепцию. В O2 Lounge на крыше The Carlton можно валяться на шезлонгах, любоваться панорамой Красной площади и слушать шелест листвы (да, деревья тут тоже есть). А с крыши ресторана «Пифагор» на Трубной площади видна старая Москва.

Не пропустите:

Гастрофестивали

Едва ли не каждый месяц насыщенную событиями гастрономическую столичную жизнь делают ещё ярче разнообразные фестивали – как локальные, которые проводят сами рестораны и фуд-холлы, отмечая сезон того или иного продукта, так и глобальные – общегородские и общероссийские.

Из последних москвичам особенно полюбились июльский фестиваль гребешков «На гребне!» и октябрьский «Держи краба!», запущенные на Дальнем Востоке и получившие федеральный размах, – с каждым годом всё больше столичных заведений присоединяется к мероприятию, предлагая собственные сеты с участием главных фестивальных героев.

Но, пожалуй, самые глобальные фуд-фесты – это ежегодные Московский гастрофестиваль и Российский ресторанный фестиваль. Первый проводится с 2005 года в конце осени – дегустационные сеты на заданную тему (в 2023-м это были еда и музыка) представляют более сотни заведений, среди которых жюри выбирает лучших из лучших. А РРФ заслуженно считается одним из крупнейших гастрономических событий в мире – в октябре 2023 года в нём приняли участие более 800 ресторанов в 50 городах России. Все они презентовали сет-меню со своими главными блюдами по фиксированным и довольно демократичным ценам. Также во время фестиваля были организованы кинопоказы, мастер-классы, дегустации и другие тематические события.

На национальном гастрофестивале «Вкусы России»

Среди самых любимых городских фестивалей москвичей – «Московская Масленица», когда можно перепробовать сотни разновидностей блинов, «Московское чаепитие», во время которого ровно в 16:00 в сотне заведений по всему городу устраивают настоящие чайные церемонии с выпечкой и десертами, а также летне-осенний «Московский завтрак» и зимний BreakFest. Ведь завтраки в кафе – новая и весьма важная столичная традиция, меню утренних блюд в кафе порой даже больше, чем основное, а время их подачи принято продлять до полудня, а то и до самого вечера.

Не пропустите:

Сифуд на фестивале «Рыбная неделя»

Модные кухни

Как и положено современному мегаполису, Москва мгновенно подхватывает актуальные мировые тренды – а потом переосмысливает и задаёт собственные. Сейчас город снова переживает бум азиатской кухни, но на смену суши-барам и фобошным пришли другие форматы. Теперь в чести авторские версии японских баров-изакая – от гламурной в Ikura до демократичной в сетевом J’Pan, и корейский стритфуд, ворвавшийся в чарты вместе с K-pop и дорамами. Панированные корн-доги на палочках, тоненькие роллы кимпаб, рисовые клёцки токпокки, сдобная рыбка пуноппан со сладкой начинкой – непривычные блюда могут показаться чересчур острыми, но пробовать их как минимум любопытно. Самые популярные заведения – Chicko, Tokpokki и Soul Seoul.

Рапокки (рисовые клёцки токпокки с лапшой) в корейском бистро KOOК

По-прежнему популярна и русская кухня – на ней в городе специализируются более двух тысяч заведений. При этом классические блюда и традиционные продукты в современном формате можно попробовать в обстоятельных ресторанах «Матрёшка», Uhvat и «Белуга», в эксцентричных «Зойке» и Perepel New Russian Bar, а также ставших уже одной из визитных карточек гастрономической Москвы «Кафе Пушкинъ» и гранд-кафе «Dr. Живаго».

Не обошло Москву и всемирное увлечение новой израильской кухней. Щедрые порции, пряные специи, гармония простых вкусов и рецепты категории ЗОЖ-френдли – начав с рыночных корнеров и закусочных (лучшие в жанре – The Hummus и Bright Israeli Gril), вдохновлённые атмосферой Тель-Авива заведения обосновались на главных ресторанных улицах: эстетский Ester – на Большой Никитской, Saviv с его знаменитой шакшукой с осьминогом – на Петровке, шумные Dizengof/99 и Mitzva Bar – на Покровке и Пятницкой.

Закуски в новом ресторане греческой кухни AФINA

А по соседству с израильскими бистро множатся греческие таверны. После успеха Eva Глена Баллиса кухня солнечной Эллады получила второе рождение и вышла на новый высокий уровень: в Meraki Аркадия Новикова делают сувлаки не только из ягнёнка, но и из лосося, в «Пафосе» к печёному халуми добавляют трюфель. Обещает сюрпризы и новенькая AФINA от AVA Team (трио Пинского, Истомина и Лосева): долму, мусаку и пончики-лукумадес её шеф-повар Раманос Илиани готовит по семейным рецептам, и даже в барной карте за основу взяли греческие продукты. Хватает заведений и в демократичном сегменте: «Гермес», например, отдаёт свои аутентичные блюда по фиксированной цене 250–400 рублей.

Не пропустите:

Барные кластеры

Бар-хоппинг – вид активного вечернего досуга, когда вы не просиживаете весь вечер в одном месте, а перебираетесь из бара в бар (разумеется, с чисто исследовательскими целями). Долгое время считалось, что Москва из-за своих колоссальных размеров для такого развлечения не подходит. Но всё изменилось с появлением ресторанно-барных кластеров – улиц и кварталов с повышенной концентрацией заведений.

Если раньше таким кластером с большой натяжкой можно было бы назвать разве что Старый Арбат, то теперь их множество. Почётное звание главного тусовочного места едва ли не каждый сезон переходит от одного района к другому: от Патриков (окрестностей Патриарших прудов) – к Покровке и Маросейке, от Солянки – к Трёхсвяту (пространство в окрестностях Большого и Малого Трёхсвятительских переулков) и так далее.

Появляются кластеры и на территории бывших промзон: первым стал «Красный Октябрь», вотчина знаменитой шоколадной фабрики, превратившаяся в клубно-ресторанный остров. Сегодня в списке мест, обещающих весёлый вечер, бывшие Трёхгорная мануфактура, завод «Рассвет» в Столярном переулке, железнодорожные склады у Белорусского вокзала (гастрокластер «Белка») и торгово-складская зона между Новослободской и Менделеевской.

В «Яне Примусе» – флагманском ресторане гастрокластера «Белка»

Но, пожалуй, самое интересное явление – бар-корты, питейная версия фуд-кортов, собирающая под одной крышей сразу несколько заведений с разными концепциями. Например, подвалы старинного Соляного рыбного двора на Солянке, где то и дело открываются полусекретные спикизи-бары: бразильский Botafogo с коктейлями на основе кашасы, «Тайная комната» с залами в готическом стиле, абсентерия Silencio Bar или изакая Tabi. Входы в эти места без вывесок и окон прячутся в пабах и ресторанах на первом этаже, многие бары соединены тоннелями, так что можно устроить себе настоящий андеграундный вечер.

Готические интерьеры бара «Тайная комната»

Не пропустите:

Заведение в барном кластере «Профсоюз»

Новый стритфуд

Уличная еда в Москве тоже переживает новое рождение: если раньше для быстрого перекуса приходилось довольствоваться чем-то унылым, то сегодня есть огромный выбор вкусных и разно-образных блюд от ближневосточной шаурмы и корейских паровых пирожков пянсе до чешских трдельников и гонконгских бабл-вафель.

Среди точек быстрого питания встречаются фуд-траки, киоски типа «окно в стене» – например, «Кренделькофф» с сытными открытыми пирожками-кренделями или Istanbul Kebab c идеальными турецкими донерами. Есть крошечные заведения, где едва хватает места на пару столов, – например, предлагающее идеальную кюфту микрокафе Mini Turkish Spot или узкая щёлочка с мексиканскими закус-ками Taco Project. А есть полноценные стритфуд-бары, где можно не только взять еду с собой, чтобы перекусить на бегу, но и посидеть со всеми удобствами.

Расположенный на территории ВДНХ «Рестомаркет» специализируется на стритфуд-концепциях со всего света.

Классические уличные хиты перекочевали в кафе. Например, в Underdog переосмысливают хот-доги, меняя булочки на бриоши и круассаны, а сосиски на брискет. Римская пицца Maestrello имеет компактные размеры и впечатляющее наполнение – от прошутто с артишоками до лисичек со страчателлой. В пита-баре Meat Me в питу укладывают всё что угодно, превращая её то в израильский сабих, то в турецкий кебаб, то в греческий гирос. А в Shawarma Bar и So Far Kebab помимо обычной шаурмы делают интересные варианты с креветками, фалафелем, баклажанами и фетой с йогуртом.

Более того, уличные блюда запросто появляются в меню дорогих ресторанов. Скажем, в «КрабахКутабах» можно попробовать шаурму с камчатским крабом и капустой юдзу, а в Uilliam’s – с осьминогом и салатом айсберг, в White Rabbit подают чебуреки с начинкой из цветков цукини, а в «Erwin. Патрики Павильон Пруд» делают хот-доги с королевским крабом и чёрной икрой.

Не пропустите:

Сет-меню

Дегустационные сеты – идеальный формат, позволяющий шефу показать мастерство, а гостям – попробовать сразу много интересных и необычных блюд. А теперь сет-ужины превратились в отдельный фуд-аттракцион с концепцией, сюжетом и спецэффектами.

Сет-меню появились во многих заведениях высокой кухни и меняются, как правило, раз в сезон. Часто они позволяют ознакомиться с главными хитами ресторана, как Selfie Signature Анатолия Казакова и First Touch Никиты Кузьменко в Touch Chef’s Place&Bar, или традициями той или иной кухни, как «Впечатление о Мексике» в Tacobar и серия сетов Уиллиама Ламберти в Lumicino, которая была посвящена разным итальянским городам. А в новом суши-ресторане омакасе (высокой японской кухни) Ayu от White Rabbit Family специалитеты Страны восходящего солнца шеф-повар, как и полагается, готовит прямо перед гостями.

В ресторане Chef’s Table

Иногда сет предполагает целое гастрономическое представление. Например, один из шефских ужинов Артёма Естафьева в Artest был посвящён его воспоминаниям о детстве, а сет Андрея Шмакова в Savva рассказывал о впечатливших его путешествиях: краб с сабайоном и шафраном напоминал о Сахалине, печёный картофель с икрой хариуса и копчёной сметаной – о Красноярске, а десерт «Птичье молоко» с медовухой – о Москве.

В «Новеллах актуального искусства» шеф-повара «Белуги» Евгения Викентьева каждая перемена рассказывает об одном из трендов совриска, тогда как сет-меню Twins Garden позволяет совершить путешествие по Золотому кольцу России, не вставая из-за стола. Ну а шеф «Матрёшки», историк русской кухни Влад Пискунов, посвятил серию сетов русской опере – каша-катанка с крабом и водорослями, например, напоминает  о подводном царстве «Садко», а черноморские деликатесы отсылают к дядьке Черномору из «Руслана и Людмилы».

Винегрет «Пир Светозара» в сет-меню «Руслан и Людмила» ресторана «Матрёшка»

Не пропустите:

Гастрольные ужины

Совершать гастрономические путешествия и пробовать впечатляющие блюда от именитых шефов из самых разных городов и регионов можно не выезжая из столицы: мастера высокой кухни со всего света сами то и дело наведываются в Москву с гастрольной программой.

Гостевые ужины регулярно проходят практически во всех ресторанах первой категории. В ресторан Savva к Андрею Шмакову нынешней зимой нагрянули сразу семь петербургских шефов и устроили грандиозный банкет с восемью переменами авторских блюд, каждое из которых было посвящено Санкт-Петербургу. Не менее любопытный и популярный формат – ужины в четыре руки, когда повара творят чудеса на кухне совместно, создавая уникальные гастрономические тандемы.

Некоторые заведения устраивают целые серии гастрольных ужинов, приглашая к себе шефов со всей России – например, в Chef’s Table. В ресторане «Simach в Недальнем» всё прошлое лето и осень принимали шефов с Дальнего Востока в рамках цикла ужинов «Ближе, чем кажется». А в ресторане Cape, работающем в концепции гурмэ-сафари, серию назвали «Сезон путешествий», и каждый гость при помощи блюд и напитков делился впечатлениями о своей поездке в какую-нибудь яркую страну.

Гастроли шеф-поваров в Chef’s Table. Этот ресторан-театр иммерсивного формата специализируется на сет-меню и часто принимает в гостях заезжих кулинаров.

Порой ресторанные проекты не просто приезжают в Москву, а остаются тут насовсем. В списке прославленных региональных заведений, открывающих свои филиалы в столице, каждый год добавляется по нескольку интересных позиций: из новеньких – красноярский флагман сибирской кухни 0,75 Please, новосибирский «Хочу Пури», культовая петербуржская пекарня Zoe с завтраками и спешлти-кофе, а летом по Москве-реке пойдут плавучие ресторанчики другого популярного питерского проекта Сruise by Kuznyahouse. Приятного аппетита!

Не пропустите:

Источник