7 традиционных баров мира

Питерские рюмочные и руинные бары Будапешта, британские пабы и японские идзакая – все они давно стали важной частью локальной идентичности. Мы собрали топ-7 самых колоритных традиционных распивочных.

Russian Traveler №1(10) 2024

Март – апрель

этот номер1

Идзакаи (Токио, Япония)

Саке в Японии научились делать в эпоху Эдо. Напиток в лавках продавали на разлив из бочек, и покупателям разрешалось начинать дегустацию тут же, не отходя от кассы. Сначала клиенты делали это стоя, затем им стали предлагать присесть на пустые бочки, потом – выделять для распития комнаты и подавать закуски. В конце концов комнаты при лавках превратились в самостоятельные заведения – идзакаи.

Это неформальные бюджетные бары, куда заходят, чтобы махнуть стакан после работы или встретиться с друзьями. Наливают в них уже не только саке, но и пиво, сладкое сливовое вино и коктейли тюхай (смесь рисовой водки сётю и содовой), закуски подают большими порциями на всю компанию, а счёт принято делить на всех.

Чтобы найти ближайшую идзакаю, достаточно пойти к любой железнодорожной станции или нырнуть в узкий проход между офисными зданиями: эти улочки-щели зовутся йокочо и всегда полны крошечных, но оживлённых баров. 

Верный признак, что вы пришли в правильное место, – красный бумажный фонарик над входом, обязательный атрибут идзакаи. В некоторых из них до сих пор не говорят по-английски и не принимают карты, но многие популярные токийские йокочо – например, Омойде в районе Синдзюку или Хоппи-дори в Асакусе – уже стали туристическими достопримечательностями.

Самая же известная идзакая в Токио – Gonpachi Nishiazabu, чьи интерьеры Тарантино скопировал для декораций фильма «Убить Билла». Местные, впрочем, предпочитают более демократичные заведения – например, сетевые Watami, Shirokiya и Tsubohachi, которые встречаются повсеместно. Особенно высока концентрация баров в кварталах Юракутё и Симбаси.

Куда ещё зайти? 

Тапас-бары (Испания)

Если в любой другой точке мира в бар идут, чтобы выпить, то испанцы делают это, чтобы закусить. Что именно будет плескаться в бокалах – пиво, вино, игристая кава или фруктовая сангрия – не так уж важно, популярность заведения определяет не выбор напитков, а ассортимент тапас. Это слово означает «крышечки» – раньше порции закусок на куске хлеба клали сверху на бокал или кувшин.

Ассортимент закусок в тапас-барах чрезвычайно разнообразен: даже в самом скромном заведении найдётся не менее десятка видов.Фото: Shutterstock / Vostock Photo

По легенде, тапас появились благодаря указу короля Альфонсо X: он велел подавать к вину бесплатную еду, чтобы подданные не так сильно напивались. А трактирщики уменьшали порции, пока обязательные блюда не превратились в бутерброды на один укус.

Так и родилась испанская традиция, которую называют словом tapear – «тапеарить», то есть переходить из бара в бар, болтая и закусывая. Именно так обычно развлекают себя испанцы после ужина, перед обедом, по выходным и праздникам, да в общем в любое время дня, недели и года. Трактиры же превратились в тапас-бары: с широкими стойками и витринами, чтобы было где раскладывать многочисленные закуски – ими, не откладывая, заедают спиртное и потом сразу перемещаются в следующее заведение. 

Тапас-бары можно найти в любом уголке Испании. В Мадриде тапеарить обычно отправляются в район Ла-Латина, в Барселоне наибольшей народной любовью пользуются заведения на рынке Бокерия, но особенно развита тапас-культура на юге страны, в Андалусии. Некоторые здешние бары работают больше 100 лет, а культовый севильский El Rinconcillo, старейший в Испании, так все 350. 

Третий четверг июня по инициативе испанского правительства объявлен Всемирным днём тапас.Фото: Shutterstock / Vostock Photo

Куда ещё зайти? 

Браун-бары (Амстердам, Нидерланды)

Обычное питейное заведение наполнено шумом и суетой, но только не браун-бар. Тихие и спокойные, они служат воплощением голландского понятия gezellig, которое можно описать как ощущение домашнего уюта, полное позитивных эмоций. В маленькие районные местечки для своих ходят десятилетиями, а то и поколениями – как к друзьям в гости. Изначально это и были открытые гостиные частных домов: когда продажа алкоголя на разлив ещё не требовала лицензий, амстердамцы наливали морякам и купцам свою можжевеловую бражку женевер, чтобы заработать лишний гульден.

«Коричневыми» бары зовут за характерные интерьеры с деревянной мебелью, старыми фото на стенах и потемневшим от табачного дыма потолком. Сюда надо идти с наличными и быть готовым к тому, что в меню не будет перевода на английский. Подают в браун-барах женевер, локальное пиво и кофе, а список блюд обычно ограничен закусками. Впрочем, сегодня многие заведения расширили ассортимент в угоду туристам, так что в них можно полноценно пообедать или поужинать. Но на этом изменения закончились: опасаясь всепожирающей глобализации, муниципалитет Амстердама присвоил браун-барам статус национального достояния.

Многие браун-бары были рассчитаны на моряков, о чём напоминает стилис­тика одного из самых известных заведений Квартала красных фонарей.Фото: Shutterstock / Vostock Photo

Большая часть заведений расположена в центре города, Йордане и Пейпе. Старейшим считается существующий с 1544 года In ‘t Aepjen («У обезьяны», Zeedijk, 1) – названием своим он обязан тому, что матросы порой расплачивались за выпивку заморской живностью. Другой бар, достойный звания живого музея, – Café Hoppe, основанный в 1670-м, его завсегдатаями были королева Беатрикс и пивной король Фредди Хайнекен.

Куда ещё зайти? 

Ромкочмы (Будапешт, Венгрия)

Слово «ромкочма» (rom – руина, kocsma – корчма) можно перевести как руинный бар. Но это уникальное явление двумя словами не опишешь. Ромкочма – не кафе, не танцпол, не пивная, а всё и сразу плюс немножко живописной разрухи. Подобные заведения стали появляться в начале 2000-х в старом еврейском квартале Эржебетварош, он же – Квартал 7.

Сейчас это модный богемный район и центр ночной жизни Будапешта, но двадцать лет назад он представлял собой жалкое зрелище: столетние дома, опустевшие во время Второй мировой, пришли в полный упадок. Их собирались сносить, но, пока до этого не дошло, во дворе одной из заброшек предприимчивые молодые люди устроили неформальный летний бар – поставили барную стойку, соорудили невообразимый интерьер из подвернувшегося под руку хлама, включили музыку и позвали друзей, назвав проект Szimpla («Просто»).

Это был успех. Вскоре рядом появилось ещё несколько заведений в похожей стилистике, Квартал 7 стал новым местом силы, а тревел-издания всего мира объявили ромкочмы актуальным поводом для поездки в Будапешт. Когда муниципалитет наконец анонсировал снос развалин, на защиту руинных баров встал весь город.

Сегодня Szimpla Kert превратился в культурный хаб, где проходят выставки, кинопоказы, ярмарки и другие мероприятия.Фото: Shutterstock / Vostock Photo

Сегодня ромкочмы – официально признанная достопримечательность. Их несколько десятков, в том числе за пределами Эржебетвароша, среди посетителей можно увидеть не только зумеров с цветными вихрами, но и вполне респектабельную публику, а в том самом Szimpla Kert вечерами на вход часовые очереди. Впрочем, местная традиция предписывает не проводить больше пары часов в одном заведении: обычно выбирают не точки, а целые улицы: Казинци, Клаузал и Акафца.

Куда ещё зайти? 

Рюмочные (Санкт-Петербург, Россия)

Это чисто советское изобретение: аналогов у таких заведений общепита, вернее, общепития, в мире нет. Классическая рюмочная – камерное местечко со «стоячими» столиками, где можно хлопнуть по рюмашке и закусить под суровым взором буфетчицы. В них подавали крепкое на разлив, к каждой порции прилагался бутерброд, чаще всего с килькой и яйцом – сердито, но дёшево.

Эти аскетичные распивочные появились в СССР в 1954 году после прихода к власти Хрущёва – по мнению некоторых историков, так новый генсек пытался завоевать популярность. По поводу Никиты Сергеевича не всё так однозначно, а вот рюмочные народную любовь действительно заслужили. И даже сумели пережить развал Союза и конкуренцию с кафе и клубами, чтобы получить второе рождение – уже в виде неорюмочных.

Особенно они популярны в Санкт-Петербурге, откуда недавно и началась их общероссийская экспансия. В небольших хипстерских заведениях есть столики со стульями и разнообразные закуски, а разливают в них дистилляты, наливки и прочие напитки, к которым подходит формат шотов. Лучшими образцами считаются «Рюмочная в Бутылке» в Новой Голландии, ставшие уже культовыми «Хроники» и «Залив» на Некрасова, а также «Хоровод» у Дома Бассейного товарищества.

«Бутылкой» прозвали круглое здание бывшей тюрьмы, построенное в 1830 году. В здешней рюмочной делают необычные настойки на укропе и овощах.Фото: Архив пресс-службы «Новой Голландии»

Впрочем, в Петербурге сохранилось и несколько рюмочных старой формации. Эталонной долго считалась та, что на Восстания, 12, но пару лет назад владельцы сделали ремонт, а бутерброды и пельмени заменили на брускетты и тосты. Поэтому сейчас искателям чистого жанра рекомендуют заглянуть в «Щуку», она же «Успех» или просто «закусочная» (на Декабристов, 53), в «Месхи» (на Кантемировской, 27) или в «Дружбу» (на Звенигородской, 2/44), хотя и сюда уже проникли «счастливые часы» и прочие приметы новой реальности. 

Куда ещё зайти? 

Пабы (Великобритания)

Сегодня Британию невозможно представить без пабов. Но появились они здесь благодаря древним римлянам: на завоёванных островах легионеры построили не только дороги, но и придорожные таверны, где можно было отдохнуть, поесть и выпить. Римляне ушли, но постоялые дворы остались, предлагалось в них уже не вино, а эль, и заведения стали называть эльхаусами. К исходу X века их уже было так много, что королю даже пришлось ввести ограничения на постройку новых – не больше одного на деревню. Эльхаусы стали настоящими общинными центрами, куда приходили поболтать и решить дела за пинтой пива. Так и появилось слово паб, сокращение от public house – «общественный дом».

Тогда же возникла и традиция давать заведениям имена вроде «Свинья и роза» или «Жирный гусь»: не умея , люди ориентировались по картинкам на вывесках. А вот узнаваемый стиль оформления сложился позже, уже в Викторианскую эпоху: обшитый деревянными панелями фасад, подвесные горшки с геранью, массивные лавки вдоль стен, затемнённые окна, отдельный зал-салон, где играют в дартс. И медный гонг над стойкой – за 15 минут до закрытия бармен бьёт в него с криком: «Последняя пинта!»

По легенде, паб The Royal Standard of England в Бакингемшире получил своё имя от короля Карла II, который любил захаживать сюда в XVII веке.Фото: Архив пресс-служб

В Лондоне экскурсия по пабам не столько бар-сёрфинг, сколько культурно-историческая программа: в The Spaniards Inn захаживали Китс, Байрон и Диккенс, в The Grapes сочинял истории про Шерлока Холмса Конан Дойл (а сейчас заведением владеет сэр Иэн Маккелен), в The Dog and Duck за углом от студии Trident Studios в Сохо обмывали удачные записи «Битлы», Дэвид Боуи и другие культовые музыканты – кажется, вся британская культура была рождена под пинту доброго эля!

Интерьеры старых британских баров порой не меняются не годами даже, а целыми столетиями.Фото: Архив пресс-служб

Куда ещё зайти? 

Мейхане (Стамбул, Турция)

Если подходить к вопросу формально, то история стамбульских мейхане насчитывает более 20 веков – первые кабаки появились у здешних портов ещё в византийские времена. Название в буквальном переводе означает «дом винопития», и занятие это в Константинополе весьма уважали: к моменту его захвата Османской империей в одной только Галате было более тысячи заведений.

Впоследствии султаны много раз пытались запрещать и ограничивать работу мейхане, но обожаемые жителями кабачки пережили все гонения и по-прежнему остаются любимой формой досуга у местных жителей. Правда, вину стамбульцы предпочитают ракы – местную анисовую граппу. Считается, что идеальный пейринг с ней составляют белый сыр, дыня и рыба, и они всегда есть в меню любого мейхане. Но главное место в карте блюд занимают закуски-мезе. На круг их подают сразу не менее десятка – мезе отлично идут под разговор, а в турецкий бар приходят прежде всего за общением. 

И за шоу – в мейхане всегда играет музыка. В начале XX века это были граммофоны, в 60-х – радиолы, а сейчас едва ли не в каждом есть свой музыкальный коллектив, исполняющий фасыл и арабески – традиционный турецкий фолк с народными инструментами и лихими ритмами. И если ближе к полуночи подпевает и пляшет, хохоча и обнимаясь, весь ресторанчик, значит, вечер удался и хозяин получит хорошие чаевые.

По выходным в стамбульских мейхане всегда очень людно, так что столик для ужина лучше бронировать заранее.Фото: Shutterstock / Vostock Photo

Самые атмосферные мейхане стоит искать в районах Бейоглу, Балат и Кадыкёй. В районе Таксим и Султанахмет заведения поспокойнее, рассчитанные уже не только на местных, но и на не готовых к столь бурному проявлению эмоций туристов. А лучшей в своём жанре считается столетняя Tarihi Cumhuriyet. 

Куда ещё зайти? 

Источник